Кофе приписывают лечебные свойства. Его зерна высоко ценятся не только в пищевой промышленности, но и фармацевтическими и косметическими компаниями. Кофейные зерна содержат кофеин и антиоксиданты, замедляющие процессы старения организма. В настоящее время в магазинах кофе доступен в основном в молотом, растворимом и капсульном вариантах. Нет сомнений в том, что между этими тремя видами кофе есть различия, связанные, например, с составом и влиянием, оказываемым на здоровье.
Кофе получают из семян красных кофейных деревьев, которые выращивают в тропиках. Плантации в основном расположены в Африке и Южной Америке. Зерна сушат и обжаривают и под действием этих процессов их цвет меняется на коричневый. Кофейные деревья бывают разных сортов, самыми популярными из которых являются арабика и робуста. Около 70% мирового производства приходится на сорт Арабика, который отличается мягким вкусом. Робуста более горькая на вкус и имеет более высокое содержание кофеина (примерно на 50% больше по сравнению с арабикой).
Содержание
1. Натуральный молотый кофе – состав и действие на организм
Чашка черного кофе может содержать от 70 до 140 мг кофеина. Действующее вещество обладает некоторыми лечебными свойствами, в том числе противораковыми, болеутоляющими и стимулирующими. Растворимый кофе содержит всего 95 мг кофеина в 1 чашке приготовленного напитка. Кофе также содержит хлорогеновую кислоту и кофейную кислоту. Это антиоксиданты, которые нейтрализуют свободные радикалы кислорода в организме, улучшая его очищение. Антиоксиданты также отвечают за противораковый эффект кофе, поскольку они снижают риск повреждения генетического материала в клетках. Уровень хлорогеновой и кофейной кислоты в кофейных зернах увеличивается по мере их обжаривания.
Кофе содержит не только кофеин, но также теофиллин и теобромин, которые благотворно влияют на нервную систему. Они работают, ускоряя поток электрических импульсов в мозгу. В результате они стимулируют мыслительные процессы, стимулируют ум и улучшают запоминание. Активные ингредиенты, содержащиеся в кофе, также снижают риск болезни Паркинсона и Альцгеймера примерно на 30%, при этом в ходе исследования этот эффект был достигнут при условии потребления 3 чашек кофе в день.
Чашка кофе без молока и сахара не содержит калорий — всего 0,5 ккал на 100 г зерен, то есть почти ничего. Интересно, что источником калорий в кофе, по мнению ученых, является 0,1 г белка. Много говорят о том, что кофе выводит магний из организма. Однако в 100 г кофейных зерен содержится 3 мг этого минерала. Кроме того, кофе также содержит натрий (2 мг), калий (49 мг) и кальций (2 мг). Однако он не содержит витаминов. Результаты исследования голландских ученых, опубликованные в Национальном институте общественного здравоохранения и окружающей среды, показывают, что частое употребление кофе снижает риск диабета второго типа. Это не единственное преимущество кофеина — хотя мнения разделились, многие считают, что кофеин, содержащийся в кофе, способствует снижению веса, особенно в плане сжигания жира.
Однако есть некоторые противопоказания, связанные с употреблением кофе с кофеином. Это касается людей, страдающих гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью и язвой желудка, сердечными заболеваниями и гипертонией, а также беременных и кормящих женщин. Детям также следует избегать употребления кофеина. Кроме того, недопустимо запивать лекарственные препараты кофе, так как он может нейтрализовать или наоборот многократно усилить действие веществ, содержащихся в препаратах. Более того, дубильные вещества в кофе могут еще больше ограничить усвоение лекарственных веществ. Такой эффект наблюдается в отношении нейролептиков. Употребление кофе не следует сочетать с ингибиторами протонной помпы. Кофе стимулирует секрецию соляной кислоты за счет снижения pH желудочного сока. Кофе также снижает всасывание железа из препаратов, используемых для лечения анемии.
2. Кофе в капсулах
Капсулы, предназначенные для кофемашины, позволяют быстро и просто приготовить ароматный напиток. Они изготовлены из алюминиевого материала.
Одна капсула обычно содержит около 5-7 г свежемолотого кофе. Преимущество этой формы кофе — широкий выбор смесей и вкусов, что позволяет готовить различные виды кофе — от эспрессо до латте, капучино и макиато.
Однако не каждый производитель капсул делает акцент на качестве. Некоторые капсулы содержат только механически обработанный экстракт, что делает невозможным определение качества сырья. Второй недостаток капсул — наличие фурана. Это токсичное соединение образуется в процессе упаковки кофе вакуумом в капсулы. Вещество накапливается в почках и печени, вызывая повреждение клеток. Фуран — один из канцерогенов, повышающих риск рака печени, кишечника и желчного пузыря. Фуран содержится в кофе, независимо от того, молотый он или в капсулах, но растворимый кофе содержит в 10 раз меньше фурана, чем капсулы.
3. Растворимый кофе в пакетиках
Растворимый кофе содержит меньше кофеина, чем молотый, и значительно меньше фурана, чем кофейные капсулы. Он выпускается в различных упаковках — чаще всего картонная или стеклянная. Однако пакетики, содержащие растворимый кофе 2-в-1 и 3-в-1, вовсе не кофе, а кофейный напиток. В состав этих продуктов входят сахарный и глюкозный сироп, гидрогенизированный растительный жир и сухое обезжиренное молоко, регуляторы кислотности и эмульгаторы, ароматизаторы и молочный белок и только около 10% растворимого кофе. Кофейные напитки — это продукты с высокой степенью переработки, которых следует избегать. Они не принесут организму ту пользу, которую приносит молотый кофе.
4. Растворимый кофе — продукт высокой степени переработки
Основное возражение против растворимого кофе заключается в том, что при его производстве используются зерна худшего качества, чем те, которые используются при производстве молотого кофе. Это продиктовано желанием минимизировать затраты.
Но качество зерен – не единственная претензия к растворимому кофе. Как уже упоминалось, это продукт высокой степени переработки. Быстрорастворимый кофе образуется в результате ряда сложных технологических процессов. Зерна измельчают и пропускают через струю горячей воды под высоким давлением. В результате этого процесса получается экстракт. Экстракт кофейных зерен подвергается последовательным технологическим процессам — очистке, фильтрации и сушке. Полученный кофейный концентрат заваривается, а затем прессуется в резервуар с высокой температурой. Под его воздействием вода в экстракте испаряется, а кофейные гранулы остаются. В настоящее время также применяется производственный метод сушки с использованием техники замораживания.
Многоступенчатый процесс производства растворимого кофе облегчает производителям обогащение его вкуса и аромата за счет добавления улучшителей, включая синтетические соединения. Растворимый кофе может также содержать вредный акриламид, гидроксиметилфурфурол (HMF) и охратоксин А. Акриламид и гидроксиметилфурфурол — вещества, содержащиеся во многих продуктах, возникающие в результате реакций при высокой температуре. Акриламид хоть и содержится в свежеобжаренном кофе, но в растворимом его количество вдвое больше. Акриламид классифицируется как канцероген.
HMF также может быть канцерогенным, содержание гидроксиметилфурфурола в растворимом кофе почти в 20 раз выше, чем в натуральном кофе. Это делает продукт основным источником гидроксиметилфурфурола в рационе среднего потребителя. Охратоксин А также может присутствовать в растворимом кофе — из всех пищевых продуктов их содержание в растворимом кофе является самым высоким. Охратоксин А этомикотоксин, продуцируемый грибами. Этот токсин содержится в пищевых продуктах в чрезмерных количествах, часто в результате несоблюдения условий хранения. При регулярном употреблении в количествах, превышающих допустимые нормы, он оказывает канцерогенное действие, нарушает функцию почек и вызывает поражение нервной и иммунной систем.
Растворимый кофе имеет более низкое содержание кофеина, но тем не менее, содержание полифенолов (растительные соединения с антиоксидантными свойствами) в растворимом кофе может быть даже выше (примерно 400-600 мг полифенолов), чем в натуральном. В нем содержится немного больше минералов, чем в молотом, это кальций, магний, марганец и цинк. Однако эти значения слишком малы, чтобы их можно было отнести к преимуществу. Он также содержит вредные тяжелые металлы, в том числе алюминий и никель, которые являются сильными аллергенами. Молотый кофе также содержит никель, но в гораздо меньших количествах. В растворимом кофе содержится вдвое больше никеля.
5. Лучший выбор
Обобщая приведенные выше соображения о кофе и его формах выпуска, можно с уверенностью сказать, что лучший выбор – натуральный молотый кофе без добавок.
И растворимый, и капсульный кофе представляют собой напитки более низкого качества, являются продуктами высокой степени переработки и могут содержать ингредиенты, потенциально неблагоприятные для нашего здоровья.
