Зерна кофейной ягоды — вот из чего делают кофе. Но чтобы попасть на прилавки рынков и магазинов, они проходят технологические процессы. Ягоды собирают, отбирают, сушат, отшелушивают, сортируют и отправляют на рынки в качестве зеленого кофе. Чтобы получить готовый полуфабрикат зерна обжаривают и фасуют. Для молотого вида их измельчают и прессуют в брикеты. Для растворимого используют технологию сушки замораживанием или распылением.
Содержание
Историческая справка
Происхождение
История кофе обросла легендами. Одна из них гласит о том, что родиной кофейного дерева считается Эфиопия. А открыл его йеменский шейх АБД-аль-Кадир.
Другая легенда утверждают, что первооткрывателем стал пастух Калдима. Он обратил внимание, что козы съели листья дикорастущего кофейного дерева и начинали вести себя возбужденно.
Мировое признание кофейных зерен началось в Йемене. Культивировать дикие растения начали с 13 столетия. Йемен оставался поставщиком кофе на протяжении 200 лет.
В Европе и Северной Америке кофе появилось в 17 столетии.
Узнайте больше в статье «Что такое кофе: история и родина ароматного напитка».
Сорта
В мире насчитывается 50 разновидностей кофейных напитков, которые можно сделать из двух сортов: арабики и робусты.
Арабика произрастает на возвышенностях до 2500 м. Родина этого сорта — Африка. Зерна имеют зеленый или фиолетовый цвет. Деревья вырастают до 5 м.
Родина робусты — южная Америка. Высота деревьев от 2 до 10 м. Из этих сортов изготавливают растворимый кофе.
Ознакомьтесь с подробностями в статье «Что такое робуста и в чем его различие с арабикой».
Страны производители
К производителям и экспортерам кофе в мире относятся: Бразилия (30%), Вьетнам (17%), Колумбия (12%), Эфиопия (6%), Индонезия (5%), Индия (4%).
Также кофе выращивают в:
- Южной Америке – Перу, Венесуэле, Эквадоре, Боливии, Парагвае;
- Центральной Америке – Гондурасе, Мексике, Гватемале, Никарагуа, Коста-Рике, Кубе;
- Азии – Таиланде, Лаосе, Филиппинах;
- Африке – Камеруне, Уганде, Мадагаскаре, Анголе.
Полный список представлен в статье «Где на самом деле растет кофе».
Особенности выращивания и сбора кофейных зерен
От ростка до зернышка
Плантаторы выращивают кофе в несколько этапов. Сначала ждут, когда прорастут зерна. Ростки пересаживают в теплицу. Иногда вместо теплиц используют участки, затененные высокими деревьями.
Через год растения пересаживают на постоянные плантации. Первый цвет появляется на трехлетних деревцах. В эти годы могут завязываться и первые плоды.
Началом плодоношения считается пятый год. К этому времени дерево в состоянии дать первый урожай. Плоды представляют собой крупные красные или фиолетовые ягоды, собранные в гроздья. Пик плодоносности длится от 8 до 15 лет. Кофейные деревья живут до 50 лет.
Ягода, из которой делают кофе, представляет собой капсулу. Она состоит из кожуры и слоя приятной на вкус мякоти.
В одной ягоде содержится два зерна, которые повернуты друг к другу плоскими сторонами.
Подходящие условия
Кофейные деревья выращивают регионах, в которых не ощущается смена сезонов года. Такой климат позволяет снимать два-три урожая в году.
Собирают урожай вручную и только созревшие ягоды. Такая технология сохраняет ветви деревьев.
Чтобы получить качественные зерна, соблюдают условия. Земля должна быть мягкой и рыхлой. Участок должен быть на высоте 500-2500 м над уровнем моря.
В регионе должны быть стабильные атмосферные условия. Зона температурных колебаний должна быть в пределах от 13 до 27 градусов. Уровень осадков не должен превышать 3500 мм в год.
Кофейный участок должен хорошо освещаться, но не прямыми солнечными лучами. Поэтому кофейные плантации размещают в тени крон растений, устойчивых к солнечным лучам.
Важно, чтобы участок был защищен от ветров.
Чтобы придать кофе товарный вид, его обрабатывают в несколько этапов.
Промышленная обработка
Сушка
Есть 4 метода сушки.
На бетонных или глиняных патио: способ распространен в странах Центральной Америки. Такие патио строят на ровной местности с подъездными дорогами. На них можно разместить значительное количество зерен.
На приподнятых кроватях, которые делаются из деревянных каркасов с натянутой на них сеткой. Впервые такой метод сушки применили в Африке. Поэтому такие приспособления получили название «африканские кровати». Преимущество — зерна просушиваются равномерно.
На параболических кроватях, которые применяют в регионах с плохими условиями для качественной сушки. Например, в Колумбии. Конструкция похожа на теплицы с полукруглым каркасом.
Механические сушилки с барабанной конструкцией: применяют на крупных фермерских хозяйствах. Позволяют уменьшить время сушки в 2-4 раза. Когда барабан вращается, нагнетается теплый воздух, который и просушивает зерна.
Шелушение, сортировка и фасовка по мешкам
После сушки зернам дают время для отдыха. Их помещают в мешки и оставляют на 6-8 месяцев на складах.
После отдыха зерна подвергают шелушению (халлингу) – удаляют пергаментную оболочку.
Чистые, без оболочек зеленые кофейные зерна сортируют и фасуют в мешки по 60 кг каждый. Их отгружают компаниям, которые специализируются на обжарке.
Светлая и средняя обжарка
После термообработки кофейные зерна увеличиваются в объеме, меняют цвет и приобретают специфические вкусовые качества. Различают три вида обжаривания: светлый (легкий), средний и темный.
Светлое обжаривание применяется для сортов арабики, которые выросли на высокогорье. Напиток из таких зерен приобретает кисловатый и несколько водянистый вкус.
Среднее обжаривание популярно в Америке. Зерна жарятся интенсивно и долго, но так, чтобы не было масляных пятен. Они становятся темными, а напиток приобретает горьковатый привкус.
Темное обжаривание
Венский метод популярен в Центральной Америке. При таком обжаривании на зернах появляются темно-коричневые масляные следы.
При французском интенсивном обжаривании зернам придают блеск, темно-коричневый цвет и вкус с горчинкой.
После континентального способа или «двойной обжарки» зерна получают цвет черного шоколада.
Итальянский метод сопровождается высокой температурой. Зерна становятся черно-маслянистыми.
Измельчение
Натуральный кофе и напитки на его основе готовят из измельченных зерен. Помол делится на три вида: грубый, средний и мелкий. При промышленном помоле его дополнительно пропускают через сито.
Вид помола влияет на аромат и привкус напитка. Чем мельче помол, тем быстрее растворяется кофе. Время приготовления, в зависимости от вида помола, колеблется от 1 до 8 минут.
Молотый кофе прессуют и расфасовывают в специальные пакеты. Чтобы он не портился, из пакетов удаляют воздух или нагнетают инертный газ. В такой упаковке кофе хранится до 2 лет. Открытый пакет надо помещать в герметичную емкость.
Декофеинизирование
Когда ученые на весь мир заявили, что кофеин, который содержится в кофейных зернах, вреден для здоровья, гурманы стали бить тревогу.
Другая группа ученых успокоила часть любителей кофе. Они придумали технологию удаления из кофейных зерен до 97% кофеина. Она получила название «декофеинизирование». Это экстракция кофеина с помощью солевого раствора, бензола, горячей воды, углекислого газа или пара с дальнейшей обработкой дихлорметаном или этилацетатом. Такой кофе не теряет вкусовых качеств.
Практика показала, что полностью избавится от кофеина невозможно. Даже при интенсивной обработке в зернах останется 5-10 мг кофеина.
Сублимированный и гранулированный кофе
Сублимация – это технология, вследствие которой твердые зерна переходят в газообразное состояние. Она основана на принципе быстрой потери влаги и включает следующие этапы:
- подготовка и обжаривание кофейных зерен;
- дегазация — удаление газов, которые образовались при обжаривании зеленых зерен;
- измельчение до мелкого помола;
- измельченные зерна засыпают в емкости, заливают водой и варят в течение 2-3 часов;
- кофейную смесь подвергают быстрой заморозке и помещают в вакуумные камеры, в которых удаляется влага;
- высушенную массу дробят и получают сублимированный кофе светло-коричневого цвета.
О «сушке замораживанием» подробно рассказано в статье «Сублимированный кофе: что это значит и как его делают».
Узнайте о «сушке распылением» в статье «Самое важное о гранулированном кофе».
Виды кофейных напитков
Эспрессо: крепкий напиток, который разливается в посуду емкостью в 30-35 мл.
Макиато: в основе эспрессо и молочная пенка.
Американо: эспрессо, который разбавляют водой. Она нейтрализует горечь и делает напиток мягким.
Капучино из трех равных составляющих: эспрессо, горячего молока и молочной пены.
Латте: одна часть эспрессо и три части горячего молока. Состоит из трех слоев: молока, молочной пенки и кофе.
Моккачино: состоит из латте, какао или шоколадного сиропа.
Крепкий кофе по-турецки варится в турках.
Ознакомьтесь с полными характеристиками в статье «Описание видов кофейных напитков».
А что вы знаете о кофе? Поделитесь, пожалуйста, статьей с друзьями и знакомыми в социальных сетях. Отдельная благодарность за 5 звезд.
Предыдущая
